Teraz jestem na etapie nowych odkryć w dziedzinie zakwasu i jego stosowaia. Niebawem zobaczę co z tego wyjdzie.
Wypiekanie chleba w domu w żaden sposób nie jest trudne wystarczy tylko garść wiedzy i można sobie fundnąć wyborne zdrowe chleby bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trucizn wsypywanych do chlebków, kupionych w marketach. Domowy chleb wypełni dom zachwycającym zapachem, będzie przez długi czas przydatny do jedzenia, ( niemniej jednak muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy chleb to znika on w ciągu kilku dni, i żeby przetestować jak długo będzie świeży musiałem odkroić kawałeczek i schować go).
Po jakimś czasie zaczęliśmy używać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko odrobinę mniej suchy. Mąka słodowa powoduje rozbicie skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko należy dodawać malutko, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym przypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości kupienia, to znakomitą alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dorzucenie stłuczonych kiełków, efekt podobny. Co do proporcji to powinno się eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek.
Domowy chleb można wytwarzać, z czego się tylko chce:
Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dodawać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą powstać tylko i wyłącznie w naszych domowych mini piekarniach.
Chleb można piec tradycyjnie: składniki do michy, zarobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to pochłania. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga metoda, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można zakupić maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej wypasiony do bochenków max. 1,5kg. Ale dla skromniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem przyzwoitą maszynę.
Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w należytej kolejności do pojemnika i wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów:
10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie.
Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli sporządzamy od razu, jeżeli opuszczamy na np. rano to drożdże wsypać na mąkę), później mąka, ( jeżeli wrzucamy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna).
Jakie stosować mąki? Najlepiej z całkowitego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostałych po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte w wyższym stopniu zbite. Ale tu uwaga trzeba lekko poprawiać przepisy stosując różnorakie mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to oznacza z zmielonych całych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami.
Mąka żytnia potrzebuje więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach.
Mąki o wyższym typie wymagają mniej wody niż te o niższym typie.
Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dodamy drożdży potrzebny zakwas (o tym później)
Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest sumować ją z orkiszem lub pszenicą.
Aby chleb wyrósł trzeba dodać spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można nabyć w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na blisko 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie:
ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Podobne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Dowolne ziarno żytnie jest obklejone takimi bakteriami wystarczy stworzyć im należyte warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego spowoduje, że pojawią się w nim pęcherzyki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest istotna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze wymagają 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas wymaga 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa zawartość kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje łagodny smak). Z tego względu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia.
Teraz jak uczynić czarodziejski zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie przykrywamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie wolno ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Czekamy jeden dzień następnie uzupełniamy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotów do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dołączać do ciasta wszystkiego! Część musi pozostać na następny wypiek, tą pozostającą część uzupełniamy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a następnie wkładamy do lodówki. Zakwasy w różnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino. W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, upraszam się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas uzyskuje się po dłuższym okresie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny.
Aktualnie trochę przepisów, wszystkie przepisy podaję na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy).
Pierwszy przepis jest ogólnikowy, takie proporcje sprawiają, że prawie zawsze wychodzi: zakwas wrzucamy ile się chce, ale musi być gęstości ciasta, na 550 ml wody dodajemy około 850 gram mieszanek mąki. To jest taki model baza, na jej podstawie robimy chleby.
Graham z słonecznikiem
Woda 550ml
sól 2,5 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna)
garść słonecznika
mąka orkiszowa typ 3000 680g
mąka pszenna typ 650 200 g
drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto później klapnie)
Można dodać kminku mielonego około pół łyżeczki
Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek gotów.
Chleb Hunzów (moja przeróbka)
woda 550ml
sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna)
mąka orkiszowa 1250 500g
mąka gryczana 50g
mąka jaglana 50g
mąka żytnia 2000 150g
drożdże płaska łyżeczka
morele suszone, orzechy laskowe, słonecznik, jedna szklanka
kminek, tymianek zmielone pół łyżeczki
Chleb z amarantusa
woda 550 ml
sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna)
mąka amarantus 200g (lub ugotowane ziarna)
mąka orkisz 3000 250 g
mąka pszenna 650 200 g
mąka żytnia 2000 150g
drożdże płaska łyżeczka
słonecznik i rodzynki pół szklanki
Chleb z ziemniakami
Często się zdarza że zostają nam z obiadu ziemniaki wrzucamy je w takim razie do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie proporcjonalnie odjąć ciasta i ociupinko zwiększyć dodatek mąki.
Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, podobnie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i bardzo aromatyczne.
Życzę smacznego i jak by były jakieś pytania to ochoczo odpowiem.
Kłaniam się
Jesień to taki czas gdzie mamy niesłychanie mało czasu. A to za sprawą naszych dzieci, które rozpoczynają kolejny rok szkolny.
Jednak zawsze znajdujemy czas, aby zrobić tych kilkanaście litrów soku. Zacznę od aroni. Nie będę opisywał samego krzaku i właściwości zdrowotnych owoców aroni, o tym można sobie przeczytać w mądrych książkach.
Sok z Aroni
Owoce zrywamy na początku września, jeżeli jest suche lato to można zerwać pod koniec sierpnia. My zrywamy jak pojawiają się pierwsze uschnięte owoce, to jest objaw, że trzeba przystąpić do zbioru. Po zerwaniu rzecz jasna myjemy wszystko parę razy i wrzucamy do garnka. Wlewamy wodę tak, aby nieco zakryła owoce i gotujemy. Samo gotowanie nie powinno trwać dłużej niż parenaście minut. Nadal gorące owoce wyciskamy na prasie śrubowej. Taka prasa umożliwia uzyskać sok niezapowietrzony i jest nad wyraz efektywna. To, co pozostaje po wyciśnięciu to placki nieco wilgotnych owoców.
Wyciśnięty sok mieszamy z cukrem, buraczanym w stosunku 1 litr soku - 1 kg cukru. Taką proporcję stosujemy od lat do różnych soków i nigdy się nie popsuły. Jeżeli chcemy sok użyć powiedzmy w ciągu 2-3 tygodni to można dodać mniej cukru. Wtedy trzeba go przechowywać w lodówce, żeby nie fermentował.
Po dodaniu cukru przelewamy do słoików lub butelek i pasteryzujemy kilkanaście minut. Tak zrobiony sok powinno się przechowywać w ciemnym pomieszczeniu.
Czołem
Teraz całkowicie nietypowo i może ktoś, kto mnie zna się nie zdziwi. Ale inni? Co facet po 40-tce piszący poradniki fachowe może wiedzieć o kremach i kosmetykach? Może o smarach to tak, ale kremy i to jeszcze naturalne?
Kochani ja jestem mężczyzna pracujący i żadnej pracy się nie wstydzę. A propos wczoraj murowałem wędzarnię w sobotę jadę zbierać śmieci do lasu, a dzisiaj sprzedaję w sklepie elektronarzędzia i jeszce piszę ten artykuł:)
Do rzeczy. Jakoś sie tak zdarzyło, że zasadziliśmy żyworodkę, taka niesamowita roślina wytwarzająca na kantach liści małe sadzonki. Upadają one na glebę i tą techniką się rozmnaża. Cokolwiek poczytałem o jej właściwościach i postanowiłem spróbować zrobić sobie naturalny krem. Na jakimś światłym forum wyczytałem o lekobazie to taka baza do kremów. Kupiłem w aptece, coś 55zeta za pół kilo. Przygotowałem liście żyworódki i aloesu, wcześniej mocno podlałem roślinki, aby miały tego soku w sobie.
Wycisnąłem sok na naszej wyciskarce i dodałem tak na oko 40% do lekobazy. Nadzwyczaj szybko sie połączyło i krem gotowy. Ma niesłychanie przyjemny zapach i piękny jasnozielony kolor. Przechowuje w chłodziarce tak około 35dni. A lekobaza to już stoi chyba z pół roku i jak narzazie nic się z nią nie dzieje.
Pewnego razu krem leżał około 2-3 miesięcy i w owym czasie pojawiły się małe plamki chyba pleśni. Od tej pory do kremu dorzucam 2-3 krople srebra nanocząsteczkowego (około 250 ppm) i miedzi nanocząsteczkowej (nie pamiętam ile ma ppm-ów).
Miedź ma właściwości silnie grzybo i pleśniobójcze natomiast srebro przeciw bakteryjnie i wirusowo.
Jakie ma krem właściwości? Podejrzewam, że nie stanę się 20-to latkiem po jego stosowaniu, ale miło zrobić sobie coś samemu za niewielkie pieniądze.
